「日本のイタリア料理」を世界に発信し、誰もが憧れるジャンルにしたい。
山口 智也
●現地での記憶を切り取り、現地での経験を掘り下げて、日本で発信。
イタリア現地で使われていない食材は使わないこと、現地で料理として成立しないものはつくらないこと。その点は、グループ共通のルールとしている。
「創作料理ではなく、イタリア料理であることを大事にしているからです。いろんな考え方があるでしょうが、僕自身、その制約はすごくいいと思っています。もちろん既存の料理をそのまま出すだけではなく、食材や調理法を組み合わせ、あくまでもイタリア料理として出す。おかげで現地での記憶を切り取り、現地での経験を掘り下げて、日本で発信できています」
profile.
広島県出身。辻調理師専門学校から辻調理技術研究所に進学し、2008年卒業。大阪『ポンテベッキオ』で経験を重ね、イタリアへ。ウンブリア州ペルージャ『オステリア バルトロ』、ピエモンテ州トリノ『リストランテ ラ・バリック』にて修業後、東京・中目黒『リストランテ カシーナ カナミッラ』スーシェフを経て、サローネグループに入社。旗艦店の『サローネ2007』をはじめ各店で経験を積み、2017年3月、『イル テアトリーノ ダ サローネ』の5代目シェフに就任。
イタリア現地で使われていない食材は使わないこと、現地で料理として成立しないものはつくらないこと。その点は、グループ共通のルールとしている。
「創作料理ではなく、イタリア料理であることを大事にしているからです。いろんな考え方があるでしょうが、僕自身、その制約はすごくいいと思っています。もちろん既存の料理をそのまま出すだけではなく、食材や調理法を組み合わせ、あくまでもイタリア料理として出す。おかげで現地での記憶を切り取り、現地での経験を掘り下げて、日本で発信できています」
profile.
広島県出身。辻調理師専門学校から辻調理技術研究所に進学し、2008年卒業。大阪『ポンテベッキオ』で経験を重ね、イタリアへ。ウンブリア州ペルージャ『オステリア バルトロ』、ピエモンテ州トリノ『リストランテ ラ・バリック』にて修業後、東京・中目黒『リストランテ カシーナ カナミッラ』スーシェフを経て、サローネグループに入社。旗艦店の『サローネ2007』をはじめ各店で経験を積み、2017年3月、『イル テアトリーノ ダ サローネ』の5代目シェフに就任。
この先輩が卒業したのは・・・
辻調理師専門学校 調理師本科（１年制）
１年間で基礎的な知識と技能を習得し、留学や再進学も視野に
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