ショコラティエになるための勉強時間・やり方【スタディサプリ進路】

ショコラティエを目指せる学校を探してみよう

全国のオススメの学校

ショコラティエには、チョコレート作りに欠かせないカカオをはじめ、さまざまな情報収集力が求められます。また、洋菓子やチョコレート、カカオの基礎を学ばずして独創性に満ちたチョコレート菓子を作っても、それが評価されない厳しさもあります。ここではショコラティエの仕事をするうえで、学んでおきたいポイントを考えていきます。

情熱をもって、いろいろなショコラトリーを訪ねよう

ショコラティエになるためには、製菓学科のある専門学校などに進み、菓子作りの基礎を学ぶことも非常に大切ですし、いずれはショコラトリー（チョコレート専門店）を開きたいと考えている人であれば、早い段階から自分の足を使っていろいろなショコラトリーを訪ね、ショコラトリーごとの商品ラインナップや特長などのマーケット・リサーチもおこないましょう。
また、チョコレート作りに欠かせない「カカオ」という3文字にも、実はさまざまな情報が詰まっています。
〈カカオの世界的産地はどのエリアに集中しているのか〉〈産地ごとに異なるカカオの風味〉〈カカオは実ではなく果実の中の種子のこと〉といった知識をはじめ、ギリシャ語で「Theobroma cacao」という学名をもつカカオが、「神（theos）の食べ物（broma）」と呼ばれている歴史的背景……などを、自らの言葉できちんと説明できるようになることも、ショコラティエとしての基礎スキルとなります。
そうしたさまざまな情報や知識が蓄積されると、ショコラトリーを訪ねたときにそれまで見えなかったチョコレート菓子の制作意図が見えてくるようにもなりますし、新作チョコレート菓子をシェフ・ショコラティエがどのような想いで作ったのかというショコラティエの情熱、こだわりを想像できる豊かな感受性も養われるようになります。

基礎なくして応用はない、ショコラティエの仕事

本格的なチョコレート作りと並行して、フランス菓子にまつわる基礎的学問を学んでおくことも大切です。M・プルーストが著した世界的名作『失われた時を求めて』には、次のような一節があります。

〈母は、「プチット・マドレーヌ」と呼ばれるずんぐりしたお菓子、まるで帆立貝の筋のはいった貝殻で型をとったように見えるお菓子を一つ、持ってこさせた。少したって、陰気に過ごしたその一日と、明日もまた物悲しい一日であろうという予想とに気を滅入らせながら、私は何気なく、お茶に浸してやわらかくなったひと切れのマドレーヌごと、ひと匙の紅茶をすくって口に持っていった。ところが、お菓子のかけらの混じったそのひと口のお茶が口の裏にふれたとたんに、私は自分の内部で異常なことが進行しつつあるのに気づいて、びくっとした。素晴らしい快感、孤立した、原因不明の快感が、私のうちにはいりこんでいたのだ〉

『失われた時を求めて』に描かれた、主人公が、プチット・マドレーヌの食感から幼少時代の記憶を鮮やかに呼び覚ます一節はあまりにも有名ですが、18世紀初頭にフランスで書かれた作品にマドレーヌが登場するように、マドレーヌ、パウンドケーキ、クッキーはフランス発祥の焼き菓子といわれ、ヨーロッパでは古くから愛されてきました。
そして、これらの焼き菓子は「古典菓子」と呼ばれています。ちなみに「古典菓子」には、私たちが普段食べているパンや焼き菓子に使われる「ベーキングパウダー（膨張剤）」は含まれていません。その理由はベーキングパウダーが19世紀初頭に誕生した工業製品だから。こうした歴史的背景はもちろん、ショコラティエになりたい人は、チョコレートだけでなく焼き菓子の基礎知識も非常に重要なので、菓子作りの実技の基礎となる「古典菓子」についても学んでおきましょう。
それはなぜかというと、基礎スキルがないまま独創性だけが先走りしてしまうと、せっかく作ったお菓子も、ある意味「ハチャメチャなお菓子」と評価されかねないからです。「基礎なくして応用はない」……これがショコラティエの基本姿勢であることを認識しておきましょう。

取材協力・監修

宮原美樹※2020年8月26日更新

手作りチョコレート専門店　ショコラティエ・ミキ　オーナー・シェフ・ショコラティエ。チョコレートメーカーで開発業務に携わったあと、2006年ショコラティエ・ミキをオープン。 2008年にはフランスで開かれた「サロン・ドゥ・ショコラ」に出展。2009年著書『CHOCOLATE　BOOK』（主婦の友社）刊行。 2013年、2014年フランスの最高峰のショコラ専門ガイドブック『LE GUIDE』に、日本を代表する10軒のショコラティエとして掲載される。

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